創新驅動的泡菜普及化

如今，韓國泡菜已成為廣受海外追捧的代表性「K-Food」。它已躍升為在超市中隨處可見的日常配菜，比以往任何時候都更加普及。今天，就讓我們一同探索那些智慧化推動泡菜大量生產的專利技術。

韓國泡菜：超越食物的文化象徵

在談論泡菜科技之前，我們必須了解泡菜在韓國文化中的獨特地位。「kimchi」（김치）不僅是一道配菜，更是韓國人生活中不可或缺的文化象徵。

傳統上，韓國家庭每年會在初冬進行「kimjang」（김장），即大規模製作泡菜的活動，為整個冬季準備足夠的泡菜。這是一個社區性的活動，鄰里親友聚在一起，共同完成可能需要幾百顆高麗菜的泡菜製作。一個家庭通常會準備20-30顆高麗菜，足夠4-5口之家食用整個冬季。

正是這種大規模製作的傳統，以及泡菜製作過程中繁複的手工步驟，催生了現代泡菜科技的發展需求。當泡菜從家庭廚房走向商業生產時，如何保持傳統風味又提高效率，成為了技術創新的關鍵挑戰。

泡菜製作的基礎：醃漬高麗菜

泡菜製作中最重要的步驟是什麼？那就是醃漬高麗菜。在傳統的韓式泡菜（尤其是最常見的「白菜泡菜」，即「배추김치/Baechu-kimchi」）製作中，高麗菜的醃漬過程極為關鍵，它直接影響泡菜的口感、味道和保存期限。

韓國人通常會將高麗菜對半切開，在每片葉子間仔細塗抹鹽水，然後浸泡6-8小時，期間還需數次翻轉確保均勻醃漬。這個過程不僅耗時，也需要相當的經驗和技巧—鹽分過多會使泡菜過鹹，鹽分不足則會導致發酵不良和保存期縮短。

過去，韓國婦女在「kimjang」期間會辛苦地用手工醃製數十上百顆高麗菜，這是一項體力和耐心的巨大考驗。但現在，多虧了科技進步，大量的高麗菜可以通過精密設計的機器進行標準化醃製，既保證品質一致性，又大幅提高效率。

讓我們來看看相關技術與設備。

這種裝置是一種高麗菜醃漬機，由洗滌高麗菜的單元和供水單元組成，能夠高效清洗大量高麗菜。在醃漬高麗菜時，關鍵在於用特定鹽度的鹽水均勻醃製。這項技術能夠保持鹽水濃度的均衡，並優化浸泡槽的溫度，確保醃漬過程高效且不會失效。

以「宗家泡菜」聞名的大象公司（Daesang）已開發出一種利用真空技術快速醃漬高麗菜的裝置。這項技術的特點在於真空壓力。通過在密封的醃漬裝置內注入真空，它排出高麗菜葉片間的空氣，使鹽水能夠均勻地滲入葉片之間，從而快速且均勻地醃製

韓國食品研究院（KFRI）則是開發出一種在醃漬過程中向高麗菜噴灑鹽分的技術。醃漬高麗菜最關鍵的方面是確保鹽分均勻分佈。手動醃漬高麗菜往往導致鹽分分佈不均。這項技術和裝置最大限度地減少了鹽的使用量和醃漬時間，同時保持一致的品質，提高了泡菜生產的效率。

填充泡菜調味料的時刻

高麗菜醃好後，就到了填充由各種調味料製成的泡菜醬料的時候。在韓國文化中，這個步驟不僅是技術性的，更體現了家庭特色和地域文化。

韓國泡菜的醬料配方多達數百種，展現了韓國飲食文化的豐富多樣。基本醬料通常含有辣椒粉、蒜末、蔥花和發酵蝦醬（새우젓/Saeujeot）。在傳統製作中，調味醬料需要均勻地塗抹在每片高麗菜葉間，這是一項需要耐心和技巧的工作，通常由經驗豐富的婦女完成。一個熟練的製作者會仔細評估高麗菜的鹽度，調整醬料比例，同時確保醬料滲透每一片葉子，但不會過度填充導致發酵不均。

然而，當大量商業化生產泡菜時，如何保持這種精細的平衡，均勻分配各種調味料和醬料就成為了一大技術挑戰。這也是為什麼自動化泡菜醬料填充裝置的開發如此重要。

泡菜醬料填充

為解決這個問題，已開發出一種均勻填充泡菜醬料的裝置。KFRI之前推出的技術可以均勻地在高麗菜葉間注入鹽水，而這款新裝置則能自動且均勻地在高麗菜葉間分配泡菜醬料。這種裝置包括調味料供應口、高麗菜供應口和混合單元，確保發酵魚、調味料和香料能準確且均勻地分佈在高麗菜葉間。

大象公司不僅開發了高麗菜醃漬裝置，還開發了自動向泡菜供應調味料的系統。這個系統設計用於在高麗菜上均勻釋放調味液體，包括切碎的蔬菜和固體配料。它使用軌道系統，調味料容器以規律間隔放置，確保每個高麗菜都能塗抹適量的調味料。

以「必品高泡菜」聞名的CJ第一製糖（CJ CheilJedang）也開發了一種泡菜醬料填充裝置。與大象公司不同，CJ第一製糖使用「傾倒升降機」，一種籃狀單元，方便地向高麗菜供應調味料。通過使用這種單元，他們大幅降低了人力成本和加工時間。

透過科技進步普及泡菜

今天，我們探索了智慧化泡菜製作背後的技術。我們可以看到，技術和設備的進步正在促進泡菜的普及和大規模生產。作為代表性的發酵食品，泡菜也體現了科學原理，使其成為持續研究的主題。

隨著韓國泡菜的全球化，這些技術也在不斷適應國際市場的需求。例如，針對不同市場調整辣度、鹹度和發酵程度，或開發更適合長期儲存和運輸的保鮮技術。這種創新精神使得韓國泡菜能夠在保持傳統風味的同時，為全球消費者提供更多元化的選擇。

我們也希望這些技術能夠啟發台灣的食品產業，將我們自己的傳統美食推向國際舞台。

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本文譯自合作夥伴 WIPS 所提供的泡菜科技創新研究報導，經編輯增補而成。希望能為台灣讀者提供一個了解韓國泡菜文化與現代食品科技結合的視角。